Né le 16 juillet dans une cuisine tunisienne, d'un peu de farine complète et d'eau tiède. Depuis, il est nourri chaque matin. C'est lui qui fait lever tous nos pains — il n'y a jamais eu de levure chez nous.
…
Deux familles de micro-organismes vivent ensemble dans notre levain, et chacune fait un travail précis.
Elles mangent les sucres de la farine et rejettent du gaz carbonique. C'est ce gaz, emprisonné dans le réseau de gluten, qui crée les bulles et fait gonfler le pain.
Elles produisent les acides lactique et acétique : le goût, la légère acidité, et une conservation naturelle de plusieurs jours sans aucun conservateur.
Vingt heures de fermentation lente prédigèrent une partie du gluten et neutralisent l'acide phytique du grain. Le pain devient plus digeste et ses minéraux plus assimilables.
Il n'y a rien à acheter : de la farine, de l'eau et un bocal. La seule difficulté est de ne pas abandonner au jour 4.
50 g de farine complète + 50 g d'eau tiède. On mélange, on couvre sans fermer hermétiquement, on marque le niveau avec un élastique.
Quelques bulles, une odeur aigre. Ce ne sont pas encore les bonnes bactéries : on ne s'emballe pas.
Souvent plus rien du tout, et une odeur désagréable. C'est normal. On jette la moitié et on renourrit avec 50 g + 50 g, tous les jours à la même heure.
Les vraies bulles arrivent, l'odeur devient acidulée, presque yaourt. Le levain double en 8 à 12 heures.
Il double en 5 à 6 heures. Par forte chaleur (l'été tunisien), passez à deux nourrissages par jour.
Il triple, de façon régulière et prévisible. Il est prêt : votre premier pain peut être pétri.
Gardez-le à température ambiante et nourrissez-le une fois par jour : jetez la moitié, ajoutez autant de farine que d'eau. Il reste au sommet de sa forme.
Au réfrigérateur, il s'endort. Un nourrissage par semaine suffit. Sortez-le et nourrissez-le deux fois la veille de panifier pour le réveiller.
C'est de l'alcool : il a faim, rien de grave. Videz le liquide, jetez la moitié, nourrissez normalement deux jours de suite. En revanche, une moisissure rose, verte ou duveteuse = on jette tout et on recommence.
Non. La fermentation longue découpe une partie du gluten et rend le pain plus digeste pour beaucoup de personnes sensibles, mais il en contient toujours. Il ne convient donc pas aux personnes cœliaques.
Quatre à cinq jours, enveloppé dans un torchon propre — jamais dans un sac plastique, qui ramollit la croûte. Tranché et congelé, il se garde deux mois et se réveille très bien au grille-pain.
Parce qu'un pain occupe 24 heures de travail et qu'il n'y a ni levure ni améliorant pour aller plus vite. On utilise aussi des farines de meilleure qualité, en petite quantité. Un pain de 800 g nourrit une famille pendant plusieurs jours.
Pas pour l'instant. Tout se fait en retrait sur place : le pain est cuit le matin et vous venez le chercher encore tiède. C'est plus simple et le pain ne voyage pas.
Oui, on cherche justement des collaborations avec des cafés, des restaurants et des épiceries fines. Écrivez-nous depuis la page Contact en choisissant « Collaboration ».
Ça vient. Focaccia d'abord, puis les confitures et les pickles maison, et un jour de l'huile d'olive en bouteille. On ne met en vente que ce qui est vraiment au point.